五感(視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚)の中でもあまり重視されていない嗅覚(きゅうかく)ですが、“におい”はおいしさを感じたり、危険を察知する役目を持つなど、人間の基本的な機能に欠かせない重要な感覚の1つです。

検査の必要性

* 嗅覚減退(においが良く分からないこと)のある方
ガス・ガソリンもれ、火事の煙、食物の焦がしたにおいなど、気付くのに遅れると生活上危険なので検査・診断が必要です。
* におい・香りが重要な職業の方
調理師、ソムリエの方や焼酎醸造、アロマテラピーなどに従事されている方は、嗅覚が自分では正常だと思っていても、自分の正確な嗅力を知ることは仕事のqualityを高める意味でも大切です。
* 高齢の方
視力、聴力と同様、加齢により嗅力も落ちる事が最近明らかになったので、注意が必要です。

嗅覚障害の検査・診断法

* 基準嗅力検査
5種類・8段階の薬液を濾紙に浸して、においをかぐことによりその種類を答える検査です。
平均認知域値すなわち嗅力は、−2から5.8であり、1以下が正常で以後、軽度・中等度・高度障害と段階的に判別され、5.6以上が嗅覚脱失となります。

* カード式嗅覚検査
日本人の生活習慣に適合した香りを中心に選択された簡易な嗅覚同定検査です。
4つの選択肢から、何のにおいを感じたかを1つ選んで回答する検査で、12種類中、9種類以上正解が正常です。
選択肢として、家庭用ガス、バラ、墨汁などがあります。

* スティック型嗅覚検査
2つに折り曲げた薬包紙に、においスティックを塗布し、擦りあわせた後、匂いを嗅いで回答する検査法で、においの種類、判定法などはカード型嗅覚検査と同じです。
選択肢として、カレー、バラ、蒸れた靴下などがあります。

* 静脈性嗅覚検査
アリナミン(VitB1)を静注して潜伏時間・持続時間を測定します。

* 鼻腔内視鏡(ファイバー検査)
鼻アレルギー・慢性副鼻腔炎・鼻茸(ポリープ)などの疾患の有無、嗅裂部の開存度をチェックし、鼻腔所見はTVモニターにて供覧できます。

* 日常のにおいアンケート
日本人の生活様式をふまえたアンケート検査で、正解率70%以上が正常です。

嗅覚障害の治療

* 鼻疾患・感冒の治療
通常は内服のみですが、鼻茸(ポリープ)があり、難治性の場合は手術となることもあります。
* リンデロン(ステロイド)点鼻療法
懸垂頭位(仰向けに寝て、肩枕を入れ、かなり反り返る姿勢)にて点鼻液を両鼻腔に3滴ずつ点鼻し、そのままの体勢にて10分間保持する治療を、毎日朝夕2回行います。

Sweet Smell 08-09月号

匂いと香りのセミナーで鰹節工場に行ったばかりですが、まだまだ書き足りませんので今回のSweetSmellは鰹節の基礎知識についての追加版です。

まず鰹節の定義ですが鰹節とは捕れた鰹をゆでた後、煙で燻して燻製とし、乾燥させ、黴(カビ)を生やして保存食品としたものです。歴史的には江戸時代の紀州で、燻製することで、魚肉中の水分を除去する煤乾法を考案して、現在の荒節に近いものが作られるようになったそうです。鰹節には荒節、枯節、本枯節があります。主に製造法による違いですが、生の鰹から生切り、煮熟(煮る)、焙乾(いぶす)までの製造過程でできたものを荒節といい、製造期間は20日ほどです。そしてその後に修繕・整形、日乾(にっかん:天日干し、黴付け)まで施したものを枯節といいます。さらに天日干しと黴(カビ)付けを3〜4回繰り返し、出来上がりまでに3〜6ケ月もの期間を要したものが本枯れ節です。ちなみに鰹削り節(花かつお)とは黴付けしていない荒節を削ったもので、黴付けを繰り返した鰹節(枯節、本枯節)を削ったものは鰹節削り節と言います。

核酸の1つであるイノシン酸を多く含むことで知られ、グルタミン酸(主として昆布)、グアニル酸(干ししいたけ)と併せることでの“うま味の相乗効果”が知られています。他にアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの栄養素を持ち、これらは300以上の香り成分の中の3-メトキシフェノール、2-エチル-3-メチルピラジン、3-エチルフェノールなどと共にGABA受容体応答を有意に亢進させて、気分を落ち着かせたり、抗酸化作用や高血圧の抑制をきたしたりします。

鰹節は枕崎、山川、焼津が3大拠点で鰹節の出汁は今やフランスなどでも注目されています。将来鹿児島の香りが更にインターナショナルになることを願います。

日本アロマセラピー学会学術総会が12年ぶりに福岡にて開催されます。目標は参加者数600人です。

6年前熊本で成功したので、今回は福岡で楽勝かと思いきや、広告、ブース出展などの面では8月現在少し苦戦中です。アロマセラピーが世間的にブームである一方、本学会においては色々と問題を抱えているため逆風が吹いてるのかもしれません。

今回は貸会議室で3時間会議のあと、ランチ(写真:博多KITTE梅蘭)でも会議の続きを2時間しました。今回は各実行委員が積極的かつ平等に意見を出し合えていることが6年前とは大きな違いで、一致団結が見られており気運は高まっています。本稿12月号ではいい結果が書けるといいのですが。

某先日、ラ・ロシェル福岡に行ってきました。御存知フレンチの鉄人坂井宏行(鹿児島出身)シェフのサテライトです。

チーズやスイーツではなく、なんと円筒状のバターが2種類ワゴンで運ばれてきます。ジビエ系が美味しく前回のピジョン(鳩)に続いて今回は鴨肉をマディラ酒ソースで頂きました。このソースはワインで言えばフルボディな、どっしりとした香りです。次回は定番のオレンジソースをリクエストしてみたいです。


この欄では毎月におい・香りについての話題・所感について掲載する予定です。におい・香りに関する質問をお寄せ下さい。


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