五感(視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚)の中でもあまり重視されていない嗅覚(きゅうかく)ですが、“におい”はおいしさを感じたり、危険を察知する役目を持つなど、人間の基本的な機能に欠かせない重要な感覚の1つです。

検査の必要性

* 嗅覚減退(においが良く分からないこと)のある方
ガス・ガソリンもれ、火事の煙、食物の焦がしたにおいなど、気付くのに遅れると生活上危険なので検査・診断が必要です。
* におい・香りが重要な職業の方
調理師、ソムリエの方や焼酎醸造、アロマテラピーなどに従事されている方は、嗅覚が自分では正常だと思っていても、自分の正確な嗅力を知ることは仕事のqualityを高める意味でも大切です。
* 高齢の方
視力、聴力と同様、加齢により嗅力も落ちる事が最近明らかになったので、注意が必要です。

嗅覚障害の検査・診断法

* 基準嗅力検査
5種類・8段階の薬液を濾紙に浸して、においをかぐことによりその種類を答える検査です。
平均認知域値すなわち嗅力は、−2から5.8であり、1以下が正常で以後、軽度・中等度・高度障害と段階的に判別され、5.6以上が嗅覚脱失となります。

* カード式嗅覚検査
日本人の生活習慣に適合した香りを中心に選択された簡易な嗅覚同定検査です。
4つの選択肢から、何のにおいを感じたかを1つ選んで回答する検査で、12種類中、9種類以上正解が正常です。
選択肢として、家庭用ガス、バラ、墨汁などがあります。

* スティック型嗅覚検査
2つに折り曲げた薬包紙に、においスティックを塗布し、擦りあわせた後、匂いを嗅いで回答する検査法で、においの種類、判定法などはカード型嗅覚検査と同じです。
選択肢として、カレー、バラ、蒸れた靴下などがあります。

* 静脈性嗅覚検査
アリナミン(VitB1)を静注して潜伏時間・持続時間を測定します。

* 鼻腔内視鏡(ファイバー検査)
鼻アレルギー・慢性副鼻腔炎・鼻茸(ポリープ)などの疾患の有無、嗅裂部の開存度をチェックし、鼻腔所見はTVモニターにて供覧できます。

* 日常のにおいアンケート
日本人の生活様式をふまえたアンケート検査で、正解率70%以上が正常です。

嗅覚障害の治療

* 鼻疾患・感冒の治療
通常は内服のみですが、鼻茸(ポリープ)があり、難治性の場合は手術となることもあります。
* リンデロン(ステロイド)点鼻療法
懸垂頭位(仰向けに寝て、肩枕を入れ、かなり反り返る姿勢)にて点鼻液を両鼻腔に3滴ずつ点鼻し、そのままの体勢にて10分間保持する治療を、毎日朝夕2回行います。

Sweet Smell 10-11月号

納豆の臭い

私は小学校の頃から納豆が好きです。当時は家族で食べるのは私1人だけでした。子供心にあの特有の匂いに惹かれたのでしょうか。今は家内も子供も皆大好きです。大豆、小粒、ひきわりなど様々ですが、私は断然大豆派です。水戸納豆やおかめ納豆もいいですが、地元「しかや」の大粒が私は好きです。北大路魯山人は400回もかき混ぜるのが好みだったと言われており、白い糸がよりできる程γ-ポリグルタミン酸(γ-PGA)が豊富です。しかしネバネバしすぎてビールとの相性が良くないので、私は5〜6回と軽めです。

さて納豆は高蛋白質で知られる日本の伝統的食文化の一つですが、外国ではテンペやキネマというものがあります。大徳寺納豆は酵母菌、糸引き納豆は納豆菌(Bacillus subtilis natto)による発酵が生成に関与しています。納豆菌は大豆のたんぱく質を分解する際にアンモニア臭を伴うので臭いのですが、そもそも納豆菌自体は自然の藁に付着しており、藁にはアンモニア臭を吸収する働きがあります。また辛子のアリルカラシ油という成分はアンモニアと化学反応を起こして別の物質に変えるので臭い軽減に役立ちます。この納豆の臭いは食品業界では不精香とよび、香気成分はジアセチル、アセトイン、低級脂肪酸など100種類ある一方、効能成分には酢酸、プロピオン酸、イソ酪酸、イソ吉草酸などがあります。医学的効用としてはビタミンKを多く含む他、ウロキナーゼやプラスミンに似た非常に強いフィブリン分解活性を示す血栓溶解作用を持つナットウキナーゼという酵素があります。また納豆菌は大腸菌の抑制効果も報告されています。

私は食べ方にこだわりがあって、器には移さずに発泡スチロール製パックに納豆が入ったまま、そこに付属の辛子、タレ、ネギ、そして生卵を入れてかき混ぜます。パックから納豆&生卵が溢れそうになるので要注意です。そして少量ずつ白ご飯を入れて食べるのです。パックの縁に口をつけて食べようとすると、まず間違いなくこぼれ落ちるので、端っこから流し込むようにすすり食べるのがコツです。さすがにホテルの朝食ではしません。

<参考文献>
佐藤泰彦/「匂いと機能性食材 納豆あれこれ」AROMA RESEARCH65/フレグランスジャーナル社
須見洋行/「納豆の歴史と機能成分」日本味と匂学会誌2007年8月/日本味と匂学会
雁屋哲/「愛の納豆」美味しんぼ8/小学館

広島の匂い

9月の連休に広島に家族旅行しました。全国香り100選の厳島神社の潮の香りを嗅ぎました。他の“広島の匂い”は穴子めし、揚げもみじまんじゅう、焼きガキ、呉焼き(細めのうどんを入れて半折りにした広島風お好み焼き)などでしょうか。

他には「陽気」中華そばの味噌味、原爆ドームの内壁と外壁のコントラスト、世界遺産航路の利便性、宮島・弥山ロープウエーの急勾配、呉・「鉄のくじら館」に見る海上自衛隊の生活の困難さ、赤一色の広島市内(当時広島カープM3)などが印象に残りました。


この欄では毎月におい・香りについての話題・所感について掲載する予定です。におい・香りに関する質問をお寄せ下さい。


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